水分活度對烘焙面包的影響及水分活度測定方法-深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司

水分活度—一個(gè)未被廣知及被意識到的指標(biāo)，但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對保質(zhì)期的控制，保證可以提供安全、無污染的食品給到消費(fèi)者手中。特別是焙烤制品很難掌握，在大多數(shù)情況下，它們包含不同類型的組分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對水分活度測量的影響，什么樣的水分活度有助于達(dá)成對烘培食品的質(zhì)量控制目標(biāo)。

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對濕度值，這是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩(wěn)定性（生長）

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質(zhì)地

產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，水分活度值可通過添加所謂的“保濕劑”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物這些通常可以和水結(jié)合的物質(zhì)，減少自由水的含量來控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測量可以應(yīng)用在研究，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制領(lǐng)域

什么是水分活度（aw）?

很多人認(rèn)為水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，這個(gè)定義是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模茖W(xué)的說，水分活度是測量樣品里水分的能量狀態(tài)，這是對微生物能夠利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量沒有直接的對比關(guān)系，水分活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素水分活度值是在樣品的相對濕度達(dá)到平衡濕度后測量的（部分水蒸氣壓力）。