水分活度對腌肉制品保藏的影響，水分活度儀產(chǎn)品優(yōu)勢-深圳市冠亞技術科技有限公司

熏煮香腸火腿制品的基本生產(chǎn)流程包括：選料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝。而其他的肉制品包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、發(fā)酵肉制品等也均經(jīng)過選料、配料、腌制、包裝幾個相同的過程。而其中腌制、晾曬等過程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用。鮮肉中的水分活度大多在0.95~0.98。部分肉制品中的水分活度：生火腿0.88~0.96，廣式臘腸0.62~0.75，醬牛肉約0.75，肉脯0.65等。

通過向肉制品中添加鹽、糖等物質(zhì)以及晾曬干燥等程序來降低水分活度，從而可以達到提高食品穩(wěn)定性的作用。其機理：

1、降低水分活度，食品中水的存在狀態(tài)變化，結合水比例增加，結合水不能作為反應物的溶劑，從而抑制化學反應、酶促反應的進行。

2、降低體相水的含量，抑制某些反應物離子化和水合化，不能進行離子反應。

3、降低體相水是需要有水參加的化學反應和生物反應，如蛋白質(zhì)的水解反應，美拉德反應等。

4、水在酶促反應中起到反應物的作用、運送介質(zhì)、水化酶和底物從而活化，但低水分活度對酶的活力進行抑制。

5、適宜微生物生長的A w ：細菌0.99~0.94，霉菌0.94~0.80，耐鹽細菌0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母菌 0.65~0.60。降低水分活度，可以有效地抑制微生物的生長繁殖。