調(diào)味醬生產(chǎn)中水分活度（aw）的作用及測試方法-深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司

食品的敗壞常是因酶和微生物的活動引起的,如何加以控制產(chǎn)品的質(zhì)量,卻是食品行業(yè)中必須遇到的一個重要問題。正由于此,食品的保藏技術(shù)遂得以在長期生產(chǎn)實踐中不斷改進和創(chuàng)新。按食品的保藏原理分,食品的保藏技術(shù)中調(diào)味醬生產(chǎn)就有利用水分活度、無菌處理等原理來進行保藏以保證產(chǎn)品質(zhì)量和保存期。調(diào)味醬中水分活度的作用食品所含的水分有結(jié)合水分和自由水分,但只有自由水分才能被細菌、酶和化學反應(yīng)所觸及,即有效水分,可用水分活度(aw)進行估量。食品中有關(guān)微生物需要的水分活度進行大量研究結(jié)果表明,各種微生物都有它們自己保持生長所需的zui低水分活度(aw)。

水分活度測試方法;

水分活度測試方法可以分為冰點法、擴散法及平衡相對濕度法。

冰點法原理：根據(jù)樣品冰點的降低值及含水量而測定水分活度，在實際應(yīng)用中比較少見。

擴散法原理：樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進行測量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時，無法直接得到測量結(jié)果，在實際應(yīng)用中也很少見。

平衡相對濕度法原理：冠亞水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。