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（冠亞技術(shù)CS-001硬糖水分測(cè)定儀）糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀并便于攜帶的食品。

糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統(tǒng)一，國(guó)內(nèi)有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質(zhì)和工藝不同來(lái)分類。按軟硬性質(zhì)可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按糖果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可分硬質(zhì)糖果、乳脂糖果、拋光糖果、充氣糖果等。

硬糖是一種堅(jiān)脆的透明似玻璃態(tài)的無(wú)定形固體。它是經(jīng)過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般濃度在98％以上，是最堅(jiān)硬的一種糖果,所以稱為硬糖。

硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：

2、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制

⑴、溶糖

根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無(wú)定型硬糖，需要*破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點(diǎn)將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。

溶糖的加水量

在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時(shí)加水量也是需20％。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過下列經(jīng)驗(yàn)公式，按原料實(shí)際含水量進(jìn)行計(jì)算得出：

W=0.3Ws-Wm

(W：實(shí)際加水量kg Ws：配料中干固物總重量kg Wm：配料中水分總含量kg)

溶糖的操作要點(diǎn)：

①　按配方正確投料，加水量按規(guī)定。

②　糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。

③　溶糖時(shí)要不斷攪拌 ,防止糖漿結(jié)焦或溶解不*。

④　糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久 ,防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。

⑤　溶糖后的糖液必須過濾。篩子規(guī)格為 80-100目

⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10％。用時(shí)溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。

硬糖水分測(cè)定儀在使用時(shí)引起注意的事項(xiàng)：

1、存放環(huán)境：

存放前進(jìn)行儀器各部件外部清理、通電、稱重校準(zhǔn)，嚴(yán)禁非專業(yè)人員拆裝儀器；

長(zhǎng)期停用時(shí)，應(yīng)把儀器右側(cè)溫度調(diào)節(jié)門關(guān)上，配件放置然后裝箱，保存在干燥和無(wú)腐蝕性氣體的環(huán)境中。 　　　　

2、安裝環(huán)境：

儀器不得安裝在有腐蝕性氣體和室溫低于5度或高于40度的地方，因?yàn)槭覂?nèi)具有腐蝕性氣體會(huì)對(duì)儀器電路部分腐蝕，造成的后果就是直接縮短儀器壽命。

儀器不得安裝在陽(yáng)光照射與濕度大的地方，以免造成儀器的變形等。

不得安裝在電源不穩(wěn)定的地方，容易縮短加熱光源的使用壽命。

3、光源、樣品盤的保養(yǎng)：

凡是使用加熱的儀器就必須對(duì)加熱進(jìn)行保養(yǎng)，加熱源有污垢可采用可用酒精輕輕清洗。

樣品盤配置304不銹鋼材質(zhì)，測(cè)試后直接清理樣品，擦拭干凈即可。

誤用硬物、勺子亂刮，保持樣品盤干凈與平整。